「生麩」を作ってみました

Satoshi村

　　　「生麩」を作ってみました　　生麩の作り方、生麩作り

★「生麩」に再再再挑戦　　成功！だと思う(◎◎)／

2007.05.20

またまた挑戦してみました。　今回で４回目です。　昨日の失敗は、水で洗い流す作業が短いのでは？と思ったのです。
つまり小麦粉デンプンがまだ残っている状態ではないかと。。。
ただ、インターネットで「生麩の作り方」のページを読むとほとんどが約３０分間もみ洗いと書いてあるのです。
優しくもみ洗いすると３０分ほどで半透明の水になります？？？
これでは「麩」になりませんでした。　もみ方によって時間も変わるということでしょうか？

と言うことで今日は２倍の５０分～１時間もみ洗いしてみました。
全然違うものになりましたよ。　多分、これが「麩」だと思います

量は強力粉２００ｇとぬるま湯１００ｇと塩を少々です。（こね→１時間寝かす→水洗い１時間→出来上がり）
水洗い後の重さは１１５ｇでした。

今回は平たく伸ばして２０分ほど洗い、その後４つ折りにして１０分ほどもみ洗いしまた
←　それがこの状態です　　ここまでで３０分ほど洗い流した状態です

かなりモミモミしたのですが、この状態ではまだまだ水が白く濁っています
ここから更に３０分ほどモミモミして洗い流すと半透明の水になりました

できあがった「生麩」を小さくちぎったところです
よく見ると所々に白い所があります
この白い所が小麦デンプンだと思います
この白い所を洗い流す作業をしっかりと行うのだと知りました
そして残ったうす茶色の部分が「麩」だと思います

左側はノリを巻いて素揚げしたもの
右側は単に茹でただけです

素揚げにした「麩」をポン酢で食べました
これはうま～い！！
茹でたほうはチューイングガムみたいでなかなか噛み切れませせんでした
茹で時間が短かったからでしょうか？

次は焼いてみようかなぁ？

おいしい生麩ができて良かった良かった。

★「生麩」に再再挑戦　　失敗だと思う（＾＾；；；

2007.05.19

再挑戦してみました。　今回で３回目です。　前回は冷水でこねたのを今回はぬるま湯でこねました。
量は強力粉２００ｇとぬるま湯１００ｇです。　１０分ほどこねた後、１時間ほど寝かせてから水洗いです。
２つに分けて３０分ほど洗ったのが左端の写真です。　水洗い後の重さは１２５ｇでした。
小さくちぎって素揚げにしたのが真ん中の写真、茹でたのが右端の写真。
今回は少しだけ「麩」と言う感じ？　でも、やっぱり小麦粉？
「麩」に近くはなっているのですが、なぜかまだまだ「麩」ではないのです（＾＾；；；
難しいですねぇ。　何が足りないのでしょうか？　または、何か余計なことをしている？　水洗いが足りないのかな？

★水洗いが足りないのと、もみ方に問題あり。　中まで均一にもみ出すようにする！

★「生麩」に再挑戦　　失敗だと思う（＾＾；；；

2006.04.29 再挑戦してみました。　前回は握りつぶして洗い流したためデンプンだけではなくグルテンも洗い流してしまったようです。
               今回は優しくもみ洗いです。　３０分ほど優しくもみ洗いの後、、、重さを計ると３６０ｇでした。
               そして２つに分けたのがこれ↓　右側は小口にして茹でたものです。
               正直言って今回も失敗でした（＾＾；；；　もう一度挑戦してみたいです。

ええっと、ちょっと粉っぽい？　食べると小麦粉の感じがしました。
つまり洗い流したつもりのデンプンがまだ残ってたと言うことでしょうね

茹でると半分「すいとん」のようで、半分「麩」のようで不思議な食べ物でした
ポン酢で食べましたがミソ、醤油、マヨネーズなんでも合いそうです
小麦粉の甘みを感じられておいしかったです

★水洗いが足りないので、中のほうは白い部分がかなり多い！

★「生麩」を作ってみました　　失敗だと思う（＾＾；；；

2006.03.21　以前から作ってみたかった「生麩」作りに挑戦です。　麩まんじゅう、生麩、生麩揚げなど、おいしいのができるといいのですが。。。

用意する物。
強力粉( 179円/1Kg )、はかり、水、こね鉢（ボールでもいいと思います）

今回は強力粉３００ｇ、水は半分の１５０ｇです。
ネットで調べると「うどん」と同じように塩水で作るというのもありました。
まぁ、失敗したときは「うどん」に変更できるので水に塩を入れておくのもいいかもしれませんね。（＾＾；；；
強力粉で作った「うどん」は堅いかもしれないけど。。。
強力粉の代わりに中力粉・薄力粉でもできるはずですが、麩の量は少なくなると思います。

こね鉢は手巻き寿司の入れ物を使いました。

強力粉をこね鉢に入れ、、、水を入れます。

水を入れてかき混ぜます。
水は３回～４回くらいに分けて入れた方がまんべんなく水が行き渡ります。
最初に半分の７５ｇほど、次にその半分の３５ｇほど、その次が２０ｇと言う感じで入れていきます。

できるだけ全体が均一になるように手で優しくもんで行きます。

最初の内はもんでもつながりません。
が、その内粘りが出てきます。
そしてだんだんとまとまってきます。

まとまったら、こねます。
「うどん」の場合はコシを出すために足で踏む所もありますね。
足で踏んでもいいのですが、、、わざわざ別の袋に入れて作業するまでもないかなぁ？

全体を１００回以上はこねます。
全行程の中で唯一の力仕事ですよ。

ここでラップに巻いて１時間ほど待ちます。
ちょうどいい休憩ですね。
これは水が全体に行き渡ってなじむためでしょうか？

「そば」を作る場合は風味が飛ぶので時間を置かないのですが、、、「うどん」はお店によって１日寝かせる所もあるようです。

デンプンとグルテン（タンパク質）と水の３つの内のデンプンを洗い流します。
水道の水をちょろちょろと出しながら、優しく洗い流して行きます。
白く濁った水がデンプンです。

水が半透明になるまで流します。
約４０分ほどかかりました。

最初は優しくしてたのですが、、、途中からムニュムニュと力強くもんでしまいました。
右側の写真は粉々になったグルテンです。

粉々になったグルテン（タンパク質）を優しくまとめるとこんな感じです。
なぜか白い所と黄色いところのまだら模様なのです。
なぜなんだろう？
はっきり言ってキモイです（＾＾；；；

これが「麩」です？

親指の先くらいの大きさに手でちぎって団子にしました。
ええっと、親指が大きい人は少し小さめに（＾＾；；；
皿はあらかじめ油を塗っておくとくっつきません。

今回は素揚げにしてみました。
油は低温でじっくりと！！
温度が高いと大変なことになりますよ！
水を含んでいるので注意して下さい！！

こんがりと揚がりました！
中はもちもちしていておいしいかったです。
個人的にはポン酢がいいかなぁ？

揚げる時間が長かったせいか？せっかくの「麩」の食感が少なくなってしまいました。
あの噛んだときの弾力を期待してたんですけど。。。。

次はボイルしてみようかなぁ？

どれくらいの麩ができるのか？ですが、、、できあがった「麩」の重さは１６８ｇ（水を含む）でした。
開始は強力粉３００ｇ＋水１５０ｇ＝４５０ｇですから、約３７％に減ったことになります。
多分、強力粉の８割くらい？がデンプンで、残りの２割くらいがグルテンでしょうか？
それにしても手間がかかるもんだなぁ～と実感しました。　昔の人ってすごいですね。

麩まんじゅうはできあがった「麩」に白玉粉をまぜて作るようですね。　いつか挑戦してみたいものです。

★水洗いで強くもみ過ぎでした！